La cucina in Etiopia

La tradizione culinaria e gastronomica etiope ha avuto nel corso dei secoli molte influenze dovute sia dalla presenza di gente proveniente da fuori che derivante dalle differenti abitudini dei diversi gruppi etnici presenti nel territorio.

La cucina in Etiopia, come del resto tante altre cose è unica, e prendere parte a un tipico pranzo etiope significa partecipare a una delle vivaci a affascinanti cerimonie di questo paese. In Etiopia, un pranzo formale comincia con il lavaggio delle mani. Al tavolo viene portata una brocca di metallo o di terracotta dove l’acqua viene versata sulle mani che gli ospiti tengono sopra una piccola bacinella. A volte questa piccola cerimonia è seguita da una breve preghiera di ringraziamento. La prima portata, servita subito dopo il lavaggio delle mani, in genere è un leggero piatto di fermenti e siero di latte, che ancora non rende l’idea dei piccanti sapori che seguiranno.

• Vero e proprio simbolo nazionale in cucina è la injera, o ‘njera,  un tipo di focaccia spugnosa, sulla quale si versano le ricette cucinate, con carne e pesce, e che serve sia da contenitore che da companatico con il quale prendere e mangiare il cibo.

               

Il piatto nazionale è il wot, una sorte di stufato piccante servito in diverse varianti. E’ normalmente accompagnato dall‘injera, un pane lievitato simile ad una spianata di colore grezzo ricavata da una miscela di teff (cereale locale) e acqua. Il composto viene lasciato lievitare per 3/4 giorni e poi fatto cuocere su una piastra di terracotta. L’injera è disposta a fette sopra cesti intrecciati variopinti chiamati mesob. Questi assomigliano a dei funghi colorati e i più belli sono prodotti nella regione di Harar. La salsa wot viene disposta sull’injera e ci si aiuta staccando dei piccoli pezzi e arrotolarli attorno ai pezzetti di carne. L’infuocato e pungente wot è un insieme piccante di carne, pesce o verdure cotto a fuoco lento in una salsa di cipolla e spezie. Doro (pollo) e manzo sono le basi più comuni del piatto. Il segreto per un buon wot si trova nel berbere, una mistura di peperoncino, erbe, spezie e altri sapori (chiodi di garofano, aglio, pepe nero, semi di finocchio, chiodi di garofano, ginger e coriandolo). Chi non se la sente di affrontare questo impatto così piccante, può provare l‘alicha, un piatto molto meno piccante a base di manzo o agnello e insaporito da cipolle e ginger verde. L’alicha non contiene mai il berbere. Spesso, come segno di affetto o di rispetto, un commensale etiope sceglie un boccone particolarmente buono e lo porge alla bocca del vicino di tavolo. In alcune regioni il pranzo non comincia fino a che il padrone di casa o il sacerdote, se è presente, non ha spezzato una porzione di injera per ognuno dei presenti, seguendo un rigoroso ordine di precedenze.

  

• Un'altra pietanza fondamentale nella dieta etiope è il pollo, il doro wot, accompagnato dalla salsa molto piccante, wot. Viene solitamente servito su un unico piatto accompagnato da numerose verdure, dove con la mano destra viene spezzata l’”injera” e viene farcita di “wot”. Nei periodi di digiuno della religione copta e dei dettati dei Corano è vietato consumare carne quindi il “wot” viene servito con legumi.

    

• Il “teff” è un cereale simile al miglio che si prepara con diversi giorni di fermentazione; accompagna legumi come purè, ceci, verdure..

• A fine pasto si possono gustare dei buonissimi biscotti, “dabo kolo”. Dabo significa "burro" quindi come tutta la cucina dell'altopiano le calorie sono sempre presenti molto abbondanti.

• Nella dieta dell’etiope non manca il “berberè”, un condimento a base di peperoncino che si ritiene abbia effetti salutari e medicamentosi; la carne cruda viene intinta in questo pimento, che viene utilizzato anche nella salsa arricchita con pezzetti di pollo, di montone o uova sode.

• Da non perdere sia il vino, “tej”, ricavato da un miscuglio di miele, acqua e una pianta spinosa (gensho) che l’ottima birra locale, “talla”.

Oltre al tipico tej (idromele o nettare di vino dal sapore dolce e molto delicato) si serve la tella, una birra leggera di produzione locale a base di malto d’orzo o di altri cereali. Il tej un tempo riservato ai sovrani e ai loro ospiti, oggi è alla portata di tutti e si può acquistare nei negozi specializzati e nei ristoranti di tutto il paese. Sono ottime anche la birre locali prodotte commercialmente, così come i  gustosi vini ancora poco costosi. Se preferite il vino rosso provate il Guder e il Duken, se i bianchi l’Awash Cristal e il Kemila. Di solito un pasto etiope non è seguito dal dessert ma in molte zone viene servito un favo gocciolante di purissimo miele. La rassicurante dolcezza del miele spegne il fuoco del cibo piccante. Un buon pranzo etiope non sarebbe completo se non fosse coronato con il tradizionale rito del caffè, bevanda nata in Etiopia. In molti ristoranti è possibile assistere alla cerimonia del caffè, elaborata e ricca di profumi che si svolge alla fine del pasto. Normalmente è accompagnata da incenso naturale e una splendida ragazza locale prepara e serve la preziosa bevanda, che viene versata bollente attraverso una brocca in argilla  in piccole tazze variopinte.

 

Il pranzo termina col cerimoniale del caffé, il cui nome deriverebbe dalla provincia etiopica di Kaffa.